Wie wir unser Olivenöl produzieren
Extra Vergine Olivenöl Produktion
Pflege der Olivenbäume
Viele Faktoren sind entscheidend für die Qualität des Olivenöls, in diesem Kapitel beschreiben wir einige davon.
Der Olivenhain L’UPUPA ist eine kleine Oase. Wir haben sowohl junge Bäume als auch über 1000 Jahre alte Bäume, darunter Ogliarola, Cellina di Nardò und Wildoliven Olivenbäume. Jedes Jahr vor der Blütezeit – meist noch im Winter – schneiden wir einen Teil der Bäume zurück und gestalten den Baum so, wie er später im Jahr kräftiger austreiben soll. Olivenbäume tragen normalerweise alle zwei Jahre viele Früchte. Dieser Zweijahreszyklus ist für den Baum und den Ernteertrag entscheidend. Wir verwenden nur natürliche Mittel für unseren Olivenhain und entscheiden uns bewusst gegen den Einsatz von Chemikalien und Pestiziden.
Wann sind die Oliven reif?
Für ein gutes Olivenöl, pressen wir Oliven aus drei Reifestadien. Die grüne, unreife Olive, die Mittelreife und die blaue gereifte Olive. Mit der Mischung aus je einem Drittel erhalten wir ein gesundes und gutes Olivenöl.
Olivenerntezeit
Wir ernten die Oliven zwischen Oktober und November, die Reife der Oliven hängt vom Wetter im Sommer ab. Verschiedene Reifestadien hängen an einem Baum. Sobald die Ernte beginnt, wird von frühmogens gepflückt, um in kürzester Zeit so viele Oliven wie möglich zu ernten. Von Hand oder mit der Hand-Pflückmaschine streifen wir die Oliven von den Zweigen. Die Oliven werden in den Netzen aufgefangen und in gut durchlüfteten Erntekisten für den Transport vorbereitet. Oliven die bereits vor der Ernte zu Boden fallen, werden nicht gesammelt, sondern düngen den Olivenbaum.
Biologische Olivenölpresse
Frisch geerntet bringen wir die Oliven noch am gleichen Tag in unsere Bio-Frantoio. Um die Qualität des Olivenöls zu optimieren, müssen die Oliven behutsam transportiert und unverzüglich zur Dekantierung gebracht werden.
In der Frantoio werden die Oliven von Blättern getrennt, gewaschen, zu einer Maische zermahlen und dann zu Öl dekantiert. Wir sind glücklich, mit einer kleinen privaten „Hightech“-Frantoio, bei der Qualität oberstes Gebot ist, zusammenzuarbeiten.
Dekantierung, Filterung und Lagerung des Olivenöls
Bei diesem Prozess wird die Maische bei ständigem Umrühren auf maximal 25 Grad erwärmt und nach ca. 25 Minuten zu Öl dekantiert. Das trübe gewonnene Öl wird dann gefiltert, um eine Fermentierung im Öl zu vermeiden. Zum Schluss wird das Öl in dunkle Flaschen abgefüllt und luftdicht abgeschlossen, um die hart erarbeitete Qualität beizubehalten.